Antes de comenzar queremos aclarar algunos conceptos, conceptos que son válidos tanto para la cocción del costillar como para la mayor parte de las carnes.
Lograr convertir una carne dura en carne tierna requiere dos cosas: La temperatura y el tiempo correcto de cocción en Sous Vide.
Cuando uno mantiene la carne a temperaturas cercanas a los 55°C y más, el tejido conectivo se comenzará a derretir convirtiéndose en gelatina aportando sabor y humedad. La velocidad a la que esto sucede está en función de la temperatura; a menor temperatura, más tiempo. Al mismo tiempo, las temperaturas de cocción bajas permiten retener más humedad mientras se cocina. Determinar las temperaturas y tiempos óptimos, depende de los resultados que uno quiere obtener. En el caso del costillar este puede cocinarse en rangos de 55°C hasta 82°C.
Si uno se mantiene más cercano a los 55°C, se puede tomar hasta 3 días en lograr derretir el tejido conectivo para lograr que la carne “se salga del hueso”. En este caso, la carne puede llegar a quedar un poco desarmada, incluso esponjosa.
Si se cocina cercano a los 82°C, la carne se desarma en pedazos con una consistencia más cercana a carne cocida.
En el caso del costillar el medio es donde se logran los mejores resultados, cocinando entre 63°C y 74°C. En las recetas de esta página y las tablas incluidas en todos los Sous Vide CUUK, te sugerimos siempre el tiempo y temperatura ideal según nuestra experiencia. Estos tiempos y temperaturas como siempre, son objeto de modificaciones según gustos personales, pero son un excelente punto de partida. Como referencia mira las fotografías abajo donde se muestra distintos resultados según tiempos y temperaturas de cocción.
Jugosa y tierna, con leve resistencia al masticar
La carne se desprende con facilidad.
Dicho lo anterior, ahora vamos a los pasos para hacer un costillar al Sous Vide:
PASO 1: Remover la membrana del lado del hueso. Te recomendamos usar la parte trasera de una cuchara o tenedor e introducirla por debajo de la membrana y usando un trozo de papel absorbente (toalla de papel), tira la membrana hasta sacarla por completo. Corta el costillar en sets de 3 a 4 costillas.
PASO 2: Aplicar el adobe. Aquí puedes adobar a tu gusto con algún adobe simple como pimienta y sal, ajo en polvo y cebolla en polvo. Te proponemos intentar algo nuevo con un adobe tejano al estilo del BBQ americano, usando el Carolina Rub.
Ingredientes para adobe Carolina Rub.
Medidas para 2 costillares completos:
- 1 Taza de azúcar morena (si no logras encontrar azúcar morena, opción 1: usa azúcar rubia)
- 1/2 Taza de Paprika
- 2-1/2 Cucharadas de pimienta negra molida
- 1-1/2 Cucharadita de Chili Powder (marca comercial como McCormick’s. Si no encuentras usa merquén. El merquén es un poco más suave por lo que puedes agregar 2 a 2 ½ cucharadas)
- 1-1/2 Cucharadas de ajo en polvo
- 1-1/2 Cucharadas cebolla en polvo
- 1 cucharadita pimienta Cayena (es difícil de encontrar en Chile, Tottus o Jumbo suelen tenerla)
- 2 Cucharadas sal de mar gruesa
PASO 3: Pon los costillares adobados en bolsas sellado al vacío o en bolsas tipo ziploc. Deja reposar por 4 a 12 horas en el refrigerador. Si quieres darle un toque ahumado para tener un sabor BBQ style, puedes agregarle una gotas de humo líquido o si te animas a más, al finalizar la cocción ahuma por 2 horas a 80°C con una ahumador casero o eléctrico usando madera de roble (ej. Los ahumadores Masterbuilt disponibles en www.ahumadores.cl).
PASO 4: Saca del refrigerador los costillares y programa tu Sous Vide a 74°C. Una vez que tengas el agua a temperatura, pon las bolsas selladas dentro del recipiente y cocina por aproximadamente 12 horas. Si no tienes selladora al vacío y estás usando bolsas ziploc, usa el método de inmersión. Este consiste en ir sumergiendo de a poco la bolsa con el costillar en el agua y sacar el aire poco a poco hasta que la bolsa quede prácticamente sin aire, entonces se cierra la bolsa. Te recomendamos cubrir el recipiente con papel aluminio, una tapa o lo que tengas disponible para evitar la pérdida de calor (nosotros usamos un cooler con una tapa de plumavit agujereada por el cuál cabe nuestro Sous Vide ajustadamente asi no se pierde calor ni agua)
TIP: Si quieres guardar el costillar y servirlo otro día, entonces tan pronto termines la cocción Sous vide, pasa el costillar a una fuente con hielo. Esto te permitirá mantener el costillar en el refrigerador por hasta 5 días antes de servirlo. Lo cual es muy útil si quieres preparar comida anticipada.
PASO 5:
OPCION 1: TERMINAR AL HORNO
Saca los costillares de las bolsas y sécalos con toallas de papel. Agrégales una poco más de adobe y programa el horno a 150°C. Pon los costillares con el hueso hacia abajo y cocina por aprox. 40 minutos o hasta que veas un dorado de la carne. Listo para servir!!!TIP: Para el sabor BBQ original, te recomendamos untar las costillas con salsa BBQ pasados 20 minutos de cocción al horno.
OPCION 2: TERMINAR A LA PARRILLA
En parrilla a carbón, pon el costillar a un lado lejos del carbón u mantenlo ahí por aprox. 15 minutos hasta que esté caliente y seco al tacto. Transfiere el costillar al lado caliente de la parrilla y continua cocinando dando vuelta ocasionalmente hasta que se logren dorar. Aprox. 10 minutos. Servir!!!Para parrilla a gas, pon a fuego medio, cierra y calienta la parrilla por 10 minutos. Sigue las mismas instrucciones que arriba, con dos áreas una a fuego medio y otra a fuego fuerte.
TIP: Para el sabor BBQ original, te recomendamos untar las costillas con salsa BBQ después de calentar las costillas a fuego medio.
