Cómo cocinar Sous-Vide
Esta es una guía básica y resumida de como cocinar Sous Vide. Cada Sous Vide CUUK contiene una tabla dellada de cocina Sous Vide que abarca todo tipo de alimentos: carnes, embutidos, pescado, verduras, legumbres, huevos y otros. Con esta información tendrás un punto de partida muy completo sobre la preparación de cada tipo de alimentos con temperaturas y tiempos de cocción.
Equipamiento
Disponer de un termocirculador, coloquialmente llamado Sous Vide o Roner, es indispensable para cocinar con la técnica sous vide. En el pasado comprar una de estas máquinas era algo que requería una inversión significativa de varios cientos de dólares y los equipos disponibles eran máquinas demasiado aparatosas y grandes, lo que las hacía un aparato casi exclusivo de las grandes cocinas comerciales o de restaurantes. Estos mismos restaurantes son los que más se han beneficiado del Sous Vide, técnica que usan muchas de las cocinas de los restaurantes más profesionales, un secreto bien guardado de los chefs más conocedores.
Con los avances en la tecnología y disminución de costos de los componentes de electrónica digital y de precisión, las máquinas de Sous Vide fueron disminuyendo de tamaño, reduciendo su precio y mejorando sustancialmente sus funcionalidades y la facilidad de uso.
Con el Sous Vide CUUK, el sous vide ha llegado para quedarse, con una interfaz simple, un funcionamiento silencioso…. y a un precio totalmente accesible.
Para comenzar a cocinar Sous Vide lo único que necesitas es un recipiente grande para llenar de agua, unas bolsas tipo ziplock o una selladora al vacío y un Sous Vide CUUK.
Preparación
Una de las mejores partes de cocinar Sous Vide es que no necesitas mucha preparación de los alimentos antes de cocinar. La mayoría de las carnes, pescados y vegetales con un poco de sal y pimienta lograrán sorprenderte. Dado que se cocina en bolsas selladas al vacío o bajo el método de desplazamiento de agua (*Ver más abajo descripción del método), la humedad se retiene por lo que no es necesario marinar para incorporar humedad. Sin embargo si puedes agregar otras especias o sabores los cuales aportarán sabores, por ejemplo al hacer un asado de tira Sous Vide, nuestra receta favorita sugiere agregar una ramita de romero y un caldo de costilla junto a la carne en la bolsa a llevar a Sous Vide. El resultado… el mejor asado de tira que puedas probar.
El Sellado
Es clave para el Sous Vide el sellado. El sellado de los alimentos evita la evaporación de los jugos y permite una transferencia de la temperatura del agua hacia los alimentos eficiente y homogénea, tan homogénea que podrás notar al cortar que, por ejemplo un bistec cocinado al Sous Vide, obtendrás un color y cocción completamente homogéneos.
Para lograr el sellado agrega tus alimentos sasonados dentro de una bolsa y remueve todo el aire posible. Esto se puede lograr de 2 formas:
- Usa una selladora al vacío
- Usa la técnica del desplazamiento de agua. Pon los alimentos en una bolsa tipo ziploc y hunde la bolsa lentamente dentro del recipiente con agua. La presión del agua irá desplazando el aire dentro de la bolsa hacia afuera. Cuando la mayor parte del aire sea eliminado, cierra la bolsa.
Tiempos y Temperaturas de Cocción
La clave de lograr resultados perfectos está en el tiempo y temperatura de cocción sous vide. Estas dos variables serán las que determinen la textura y el sabor de tus preparaciones. La temperatura ideal dependerá de la cocción que busques, por ejemplo para un bistec sous vide puedes buscar una cocción a punto, para esto se recomienda cocinar a 60°C por 45 minutos, si prefieres bien cocido, entonces es recomendable cocinar a 68°C por 45 minutos.
El tiempo de cocción si bien es importante, es bastante permisivo ya que las temperaturas de cocción son muy bajas generando una ventana de tiempo en que un alimento logra su textura y cocción ideal mucho más amplia que al usar un horno, cocinar en sartén, a la olla o a la parrilla. Para ejemplificar, en el mismo caso anterior, un bistec se puede cocinar desde 45 minutos hasta 2 horas sin que haya una gran diferencia en el resultado. Ideal para cuando cocinas para invitados que no son muy puntuales o si tienes un restaurant y necesitas tener alimentos listos para servir rápidamente.