Cursos y Capacitaciones
El uso de la cocción Sous Vide o la cocina de precisión, ha crecido rápidamente en los últimos años. Sin embargo, existe muy poca información respecto a esta técnica tanto para foodies o amantes de la cocina, como para Chefs y profesionales del área gastronómica. Es por esa razón que además de crear esta página web con información que permite iniciarse en la cocina Sous Vide, también nos hemos dado a la tarea de conocer y trabajar con distintos chefs para aprender más sobre esta técnica.
Cocina Sous-Vide
La cocina al vacío o Sous Vide (o cocina de precisión) es una de las técnicas más utilizadas en premiados restaurantes como El Celler de Can Roca o Mugaritz. Durante mucho tiempo esta técnica estuvo relegada exclusivos restaurantes o grandes cocinas, pero las disminuciones en costos de los equipos Sous Vide y el aumento de la difusión de la técnica, hace que esta técnica esté al alcance de casi cualquier cocina.
Durante este curso aprenderemos a cocinar al vacío en casa para conseguir resultados profesionales con facilidad. Aunque nuestros cursos se centran en el Sous Vide para uso en casa, muchos de los temas que tratamos; preparación, tablas de temperaturas y tiempos, seguridad alimentaria y otros, son temas que también aplican al entorno profesional y es por eso que a nuestros cursos asisten regularmente chefs profesionales y también alumnos de escuelas gastronómicas y hoteleras.
Formato
1 Clase de 4 horas desarrollada en grupos de 6 y hasta 10 personas. Durante la clase todos los alumnos participan en la preparación diferentes platos usando las técnicas y equipos sous vide.
También se tiene la oportunidad de probar alimentos que ha sido preparados hasta 24 hrs antes y que serán terminados durante la clase (ej. Asado de tira, costillar, pato, entre otros).
Tópicos
- Técnicas de sous vide para carnes (vacuno)
- Técnicas de sous vide para pollo y pavo
- Técnicas de sous vide para pescados y mariscos
- Técnicas de sous vide para vegetales
- Seguridad alimentaria
Lugar de Clases: Bran Academy, Vitacura.
Próxima Fecha: Por confirmar.
Cocina Sous-Vide
Proveemos consultoría profesional respaldada por años de experiencia de nuestro equipo de consultores en la cocina Sous Vide. Todos nuestros programas de consultoría son hechos a medida de los requerimientos del cliente y pueden cubrir variadas áreas desde el diseño de recetas y menús, hasta la planeación de la producción para reducción de costos de cada plato.
Entendemos el negocio de la alimentación y sus desafíos a la perfección, por lo que a partir de una reunión inicial podemos determinar las áreas donde podemos generar el mayor valor, siendo las de mayor importancia y sobre las que se pone énfasis 3; producto, proceso y personas.
No obstante, cada asesoría desarrolla distintos elementos, en general nos encontramos con dos grandes grupos en cuanto a asesorías:
Asesoría para Empresas Productivas o Cadenas de Restaurantes
Esta puede ser tanto para restaurantes que atienden miles de personas mensuales, como para empresas que se dedican al procesamiento de alimentos para la venta posterior. En este caso la técnica sous vide sumado a la tecnología Cook-Chill logra disociar las etapas de preparación y cocción del alimento, de la etapa de distribución del producto, aumentando su vida útil gracias al almacenamiento en condiciones de refrigeración o congelación. Lo que buscamos aquí es organizar y anticipar las tareas de preparación, cocción, enfriamiento y empaque del producto, aumentando la eficiencia en la producción a la vez que se optimiza el uso de equipos, infraestructura y mano de obra disponible.
Asesoría a Restaurantes
Este tipo de asesoría suelen incluir desarrollo de recetas para cocinar mediante la técnica sous vide, capacitación en el uso de la técnica y los equipamientos, revisión y mejora estructura de layout de cocina.
Según el tipo de cocina a desarrollar, Cook and Chill (cocinar y refrigerar para posterior utilización) o a la minuta, se enseñan distintas técnicas y formas de trabajo. Es importante destacar que somos una solución integral, ya que aprender la técnica Sous Vide por si sola no tiene ningún sentido si no se integra a la realidad de cada cocina. Siempre buscaremos organizar las tareas de preparación, cocción, empaque o servicio inmediato según sea necesario en función de los equipos, personal e infraestructura disponible.
Formato
Cada asesoría se inicia con una reunión general donde el Chef asesor ve las necesidades específicas del cliente y se desarrollan programas a medida según estas necesidades.
Orientadas a
Restaurantes, banqueteros y/o productores de alimentos en general.
Tópicos
- Capacitación en técnicas de cocina Sous Vide
- Estandarización de recetas
- Desarrollo de recetas
- Automatización de línea de producción
- Equipamiento necesario y buenas prácticas de uso (mantención, insumos apropiados, etc)
- Supervisión de la producción (seguimiento)
- Seguridad alimentaria
- Otros temas según sea necesario posterior a reunión inicial
Si estás interesado llámanos al
+56 2 28 800 300 o al +56 9 8230 9309.
Equipo
Sebastián Obreque
Chef asesor de los restaurantes Ocean Pacific y Vikingo. Además de asesor de variadas Pymes relacionadas a la industria alimenticia. Sus primeros pasos en la cocina Sous Vide los dio el año 2014 a partir de su incorporación como chef Jefe a la empresa Quinto Cielo, dedicada a la producción de alimentos en formato al vacío. Durante este periodo tomó un semestre de perfeccionamiento en Cocina de precisión en el Instituto Argentino de Gastronomía en Buenos Aires y llevó a Quinto Cielo despegar mejorando sus procesos productivos, eficiencia y beneficios.
A partir de su trabajo en Quinto Cielo, se dio a conocer y el 2016 tomó el trabajo de Chef asesor de Ocean Pacific, donde en poco tiempo logró mejorar la eficiencia en todos los aspectos relevantes de la cocina y consecuentemente llevó a la cadena a un aumento sostenido de ventas y mejora en la satisfacción general de los clientes.
Sebastián ha estado a cargo de cocinas en distintos lugares y con distintos tipos de personal, teniendo éxito en todo tipo de situaciones y con todo tipo de equipos.
Junto a Sous-Vide.cl y Cuuk, Sebastián realiza capacitaciones diversas según la necesidad del cliente, siendo las más comunes las siguientes:
Capacitación a personal de restaurantes en técnicas de cocción sous vide y manejo sistemas Cook-Chill que permiten obtener alimentos listos para consumo, en porciones individuales, envasadas al vacío, conservados en condiciones de refrigeración o congelación y que deben ser calentados antes de servir.
Capacitación a empresas productoras de alimentos en técnicas de cocción sous vide y manejo sistemas Cook-Chill para lograr disociar las etapas de preparación y cocción del alimento, de la etapa de distribución del producto, aumentando su vida útil y mejorando la eficiencia de la producción.
Clases de sous vide orientadas al uso de la técnica para que entusiastas de la cocina puedan lograr resultados a nivel de los mejores restaurantes en sus propios hogares.
Xabier Zabala
Chef dueño de restaurant Infante 51. 25 años de experiencia en cocina de precisión (Sous vide). Ha participado en la apertura de más de 40 restaurantes, así como en decenas de asesorías tanto a restaurantes como a empresas relacionadas al procesamiento de alimentos. Tanto su extensa experiencia como su estilo pedagógico cercano y abierto, hacen de sus asesorías y clases, experiencias gratas y enormemente enriquecedoras en conceptos y técnicas que permiten adquirir los conocimientos necesarios ya sea para enfrentar los primeros pasos de la cocina Sous Vide o para profesionalizar la producción de cocinas y empresas productoras de alimentos.